1. Saarland

Das SZ-Weihnachts-Menü: Tiramisu mit Maronen vom Restaurant Wern's Mühle

Das SZ-Weihnachts-Menü: Teil 4 : Spitzenküche selbst kochen – Maronen-Tiramisu von der Wern’s Mühle im Ostertal

Zum süßen Finale unseres Weihnachtsmenüs hat sich Jungköchin Anna Keller vom Landhaus Wern’s Mühle in Fürth im Ostertal ein Maronen-Tiramisu ausgedacht. Dazu gibt es Bratapfel-Espuma. Superlecker – probieren Sie es aus.

Das Landhaus Wern’s Mühle von Markus und Theresia Keller in Ottweiler-Fürth hat sich in den letzten Jahren einen großartigen Ruf erarbeitet und wird von vielen treuen Stammkunden geschätzt. Familie Keller ist Mitglied bei Slow Food, hier wird auf hohem Niveau nachhaltig und mit vielen regionalen Produkten gekocht.

Tochter Anna Keller wurde bei Sternekoch Cliff Hämmerle aus Blieskastel-Webenheim ausgebildet und verstärkt seit Anfang 2020 den elterlichen Betrieb im Ostertal. Die 22-Jährige arbeitet zurzeit auf dem Posten des Entremetier, ist also zuständig für Beilagen wie Kartoffeln, Klöße, Nudeln und Gemüse. „Außerdem kümmere ich mich um die Desserts, das macht mir ganz besonderen Spaß“, so Anna Keller. Zudem hilft sie bei den kalten Vorspeisen, Salaten und Bowls sowie beim Entwickeln von vegetarischen und veganen Gerichten. Ihr Dessert zum Weihnachtsmenü sieht sehr gut aus und schmeckt hervorragend, die aromatische Crème mit frischen, fruchtige Noten, der Apfel-Espuma und die Kastanien harmonieren prächtig.

Zutaten (für 8 Personen): 500 g Mascarpone, 250 g geschälte Maronen, 100 g Zucker, 150 ml Apfelsaft, 20 g Butter, 4 Eier (4 Eigelbe, 2 Eiweiße), 80 g Zucker, 2 Blatt Gelatine,  200 g Biskuit (selbst gebacken oder Löffelbiskuit), 30 ml Apfel-Edelbrand (ersatzweise Calvados oder Rum) Backkakao, Salz.
Zubereitung: Gelatine in Eiswasser einweichen, 100 g Zucker mit einem Schuss Wasser in einem Topf leicht karamellisieren. Wenn der Zucker goldbraun ist, erst die Butter und dann die Maronen hinzugeben. Etwa fünf Minuten unter Rühren Farbe bekommen lassen, dann mit Apfelsaft ablöschen.  Leicht köcheln lassen bis die Maronen gar sind (sie lassen sich dann mit einer Gabel leicht zerdrücken).
Biskuit in einer Auflaufform oder einem tiefen Backblech verteilen und mit zwei Drittel des Maronensudes und 20 ml Apfel-Edelbrand tränken. Den Biskuit gut andrücken. 90 g Maronen mit etwas Sud fein pürieren und abpassieren. Eier trennen, die zwei übrigen Eiweiße getrennt aufheben, die Eigelbe mit dem Maronenpüree und 10 ml Apfel-Edelbrand in einem Wasserbad zur Rose abziehen (unter Rühren auf etwa 85°C bringen, bis die Bindung einsetzt). Gelatine ausdrücken und hinzugeben. Zum Abkühlen Schüssel in kaltes Wasser setzen und zwischendurch immer wieder rühren. Ist die Masse etwa auf 50 Grad abgekühlt, vorsichtig den Mascarpone unterrühren.
Die Eiweiße mit einer Prise Salz in einer Küchenmaschine zu einem leicht cremigen, aber noch nicht vollständig festen Eischnee schlagen. 80 g Zucker und 25 g Wasser in einem Topf auf 120 Grad erhitzen. Den Sirup dann heiß unter Rühren in den Ei-Schnee geben, Achtung die Schüssel wird dabei sehr heiß. Den Ei-Schnee dann weiter Rühren bis er auf Zimmertemperatur abgekühlt ist. Den Ei-Schnee vorsichtig in zwei Schritten unter die Eigelbmasse heben, dann auf den vorbereiteten Biskuitboden geben und mindestens zwei Stunden kalt stellen.

Dazu passt Bratapfel-Espuma (Bratapfel-Schaum). Zutaten:  200 g entkernte Äpfel, 50 g Marzipan, 350 ml Sahne, 100 g Zucker, 2 gestrichene TL gemahlener Zimt, 1 gestrichener TL Kurkuma, Vanilleschote. Zubereitung:  Äpfel in grobe Würfel schneiden. Apfelwürfel mit der Sahne in einen Topf geben, Vanilleschote auskratzen, Mark und Schote hinzugeben. Marzipan in kleine Würfel schneiden und hinzugeben. Zucker und Zimt ebenfalls in den Topf geben. Leicht köcheln lassen, bis die Äpfel auseinanderfallen und der Marzipan sich auflöst. Etwas abkühlen lassen, Vanilleschote herausnehmen. Masse fein pürieren und in einen Spritzbeutel füllen, mindestens zwei Stunden kaltstellen.  Aus den beiden übrigen Eiweißen kann man mit 60 g Zucker, 50 g Puderzucker und 4 g Stärke Baiser backen.

Anrichten: Die einzelnen Komponenten kann man schon am Vortag vorbereiten und dann bei Bedarf wie folgt fertigstellen:  Das Tiramisu in Portionen schneiden (Messer vorher mit heißem Wasser erwärmen), mit Kakao abpudern. Restliche Maronen im Sud erwärmen. Alles auf Tellern anrichten. Als Garnitur wurden auf dem Foto noch Kurkuma-Apfel-Kugeln verwendet, die mit einem Parisienne aus einem Apfel gestochen wurden und in dem Espuma kurz gegart wurden. Sehr gut passt auch ein Stück frische Feige dazu.

Getränke-Empfehlung: Ein regionaler Apfel-Edelbrand, zum Beispiel ein fassgereifter Apfelbrand von der Genussbrennerei Monter aus Hemmersdorf. Oder auch, je nach Vorliebe, ein Calvados oder Rum.

Landhaus Wern’s Mühle, Brückenstr. 37, 66564 Ottweiler-Fürth, Tel. (0 68 58) 6 99 92 11;

www.unsere.werns-muehle.de