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Gastronomie Frankreich: Bûche de Noël, Kuchen, Torten aus Saargemünd

Frankreichs Genüsse, so nah : Spezialitäten für Weihnachten: Dieser Pâtissier backt die süßesten Teilchen von Saargemünd (mit Bildergalerie)

Französische Betriebe mit hochwertigen Produkten erhalten im Département Moselle das Logo „Qualité Mosl“. Wir stellen einige der Lebensmittelproduzenten vor, die nah an der Grenze liegen und französische Genüsse in saarländische Stuben bringen. Heute: fruchtige „Saargeminer Quetscheschleggel“ und cremige „Faïencier“-Mirabellen-Torte aus Saargemünd, wo es zur Weihnachtszeit auch noch ganz andere Leckereien gibt.

Dieses Geschäft in der Saargemünder Innenstadt kann man nur schwer verfehlen, und wenn es doch passiert, lohnt der Weg zurück in die geschäftige Rue des Généraux Crémer auf jeden Fall. Egal, bei welchem Wetter. Und erst recht jetzt in der Adventszeit. Denn in dem kleinen Laden mit der knallroten Frontvertäfelung, mit dem reich bestückten Schaufenster und den original weiß-hellblauen Saargemünder Fayencen an den Wänden kredenzt Pâtissier Dominique Bucci allerhand interessante Leckereien. Natürlich gibt es hier verschiedene Sorten Brot, die obligatorischen Baguettes, Croissants und Éclairs. Aber für seinen „Saargeminer Quetscheschleggel“ und seinen „Faïencier“ wurde Bucci mit dem Label „Qualité Mosl“ ausgezeichnet.

Den „Faïencier“ hat er vor sechs Jahren mit seiner Frau Nathalie erfunden. „Es ist das offizielle Dessert der Stadt Saargemünd. Das macht stolz“, sagt Bucci. Die süße Leckerei entpuppt sich als ein Mirabellen-Mousse mit Bergamotten-Gelée auf einem Madeleine-Biskuit. Nicht zu süß, sondern mit fruchtiger Zitrusnote. Und darauf eine dünne Schokoladenplatte, die einen der Schätze der Stadt zeigt – den reich verzierten Fayencenbrunnen aus dem berühmten Keramikmuseum. Dass die Mirabellen im Mousse vorher in Schnaps gebadet haben, versteht sich in der lothringischen Küche beinahe von selbst. Ein Stück des „Faïencier“ bekommen Leckermäuler für einige Euro.

Süße Weihnachtsklassiker aus Frankreich und Italien

Eine weitere Spezialität, die es nur hier gibt, sind die „Saargeminer Quetscheschleggel“ – ein Mürbteiggebäck aus gemahlener Haselnuss und mit einer Quetschenfüllung. „Die Quetschen werden sechs Stunden im Kessel auf kleiner Flamme gekocht, ohne Zucker, nur die Frucht“, sagt Bucci. Das Gebäck hat er vor fünf Jahren erfunden, um den Wünschen von Touristinnen und Touristen entgegenzukommen. „Reisende, die aus dem Mosel-Département ein süßes Souvenir mitbringen wollten, konnten den ,Faïencier’ schlecht transportieren“, sagt er. Inzwischen sei es so, dass Einheimische die „Saargeminer Quetscheschleggel“ mehr kauften als Touristen.

Diese beiden hausgemachten und hauseigenen Gebäcke gibt es in der Boulangerie Bucci das ganze Jahr. Aber nur ab Ende November werden hier eine französische und eine italienische Weihnachts-Spezialität angeboten, beide weltberühmt: die buttercremige Bûche de Noël und die hefefluffige Panettone. Und zu beiden hat Bucci einen persönlichen Bezug. Als gebürtiger Elsässer hat Bucci jahrelang in Straßburg gearbeitet, in Konditoreien, die anfangs die Empfänge des Europäischen Parlaments und der zahlreichen, in der Stadt angesiedelten Konsulate belieferten. Da durfte im Dezember der französische Weihnachtsklassiker Bûche de Noël – jene feine Biskuitrolle mit Buttercreme drinnen und fantasievoller essbarer Dekoration oben drauf, die optisch an einen Holzscheit erinnern soll –, nicht fehlen. Mit einem Vater, der aus Apulien stammt, hat Bucci auch ein Faible für italienische Süßigkeiten. Und so steht auf der Theke schon eine Reihe von Panettoni bereit. „Die kandierten Früchte lassen wir aus Italien importieren“, sagt Bucci.

Deutsche mögen ihre Süßspeise mit Prozenten

Seit 16 Jahren hat er hier sein Geschäft und führt damit die Tradition der ältesten Bäckerei von Saargemünd fort. Denn in diese Räume zog im Jahr 1898 die erste Bäckerstube ein. Erst vor zwei Jahren aber kam an den Wänden ein kleiner Schatz zum Vorschein: Unter Holzvertäfelungen versteckten sich Fayencen der Saargemünder Keramik-Fabrik. „Das Dekor ist sehr selten und auch experimentell, weil die Fabrik erst damals anfing, Keramiken für Geschäfte herzustellen“, sagt Bucci.

An den umsatzstärksten Tagen, am Wochenende, kommen viele Kundinnen und Kunden aus dem Saarland. Sonntags auch gerne mit dem Rad. „Sie kaufen für die ganze Woche ein, Süßspeisen und unser Brot, das sich lange gut hält“, sagt Bucci. Ob es bei französischen und deutschen Geschmäckern Unterschiede gebe? „Nein, eigentlich nicht“, sagt er, fügt aber dann an, „Deutsche mögen die Pâtisserien mit Alkohol etwas mehr als Franzosen“. Zur Kundschaft gehören auch viele Muslime. „Sie wissen, dass wir ohne Gelatine arbeiten und stattdessen Agar-Agar oder Pektin verwenden“, erklärt Bucci und zeigt auf seine farbenfrohen Bûches de Noël, die es hier zu jeder Weihnacht in anderen Geschmacksrichtungen gibt. Die selbst für französische Verhältnisse reich dekorierten süßen Holzscheite, die mancher in Deutschland in abgewandelter Form vielleicht als Bismarkeichen kennt, gibt es in drei Größen zwischen 24 und 56 Euro. „Der kleinste ist für sechs Personen, also in Lothringen. In Paris machen sie acht Stücke daraus“, sagt Bucci und spielt auf die saftigen Preise der Hauptstadt, beziehungsweise die Linienbedachtheit ihrer Einwohnerinnen und Einwohner an.

Wer es vor Weihnachten nicht mehr nach Saargemünd schafft, kann sich auf den Januar freuen. Dann backen die Eheleute Bucci und ihr Lehrling, wie alle Bäcker in Frankreich, ihre Galettes des Rois. Die Königskuchen gibt es bei ihnen in den Geschmacksrichtungen Marzipan, Mandel, Heidelbeer mit weißer Schokolade, Apfel, Birne-Schoko und natürlich Mirabelle. Eine Besonderheit ist die Keramikbohne in jedem Kuchen, die extra in der berühmten Keramikmanufaktur von Saargemünd hergestellt wird. „Diesmal sind es kleine Engel, die einem Detail von einer Vase aus dem Museum nachgebildet sind“, verrät Bucci. Ein baldiger Besuch lohnt also, zumal der Konditor in einigen Jahren in Rente gehen wird. Bucci ist zuversichtlich, dass in Saargemünds älteste Bäckerei wieder ein Bäcker einziehen wird.

Ob Bier, Käse oder Süßes – alle Teile der Serie gibt es hier zum Nachlesen.

Boulangerie Bucci, 5A, rue des Généraux Crémer, in Saargemünd hat dienstags bis samstags von 6.15 bis 18.30 Uhr und sonntags von 6.15 bis 18 Uhr geöffnet (montags geschlossen). Weitere Informationen unter www.facebook.com/BoulangerieBucci