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Weihnachtlich Backen:Torsten Weilers Rezept für leckere Panettone

Normal backt er in der historischen Backstube Wadern und in der Johann-Adams-Mühle : Weihnachtlich Backen: Bäcker Torsten Weiler verrät sein Rezept für leckere Panettone

Der gelernte Bäcker Torsten Weiler präsentiert sein italienisches Weihnachtsgebäck mit saarländischen Wurzeln und liefert gleich die Rezeptanleitung dazu.

Auch in diesem Jahr konnte Torsten Weiler nicht wie gewohnt in der Vorweihnachtszeit seine Brotbackkurse in der historischen Backstube in Wadern und in der Johann-Adams-Mühle in Theley anbieten.

Der gelernte Bäcker, im Hauptberuf Polizeibeamter, zeigt in seinen Brotbackkursen, wie aus nur vier Zutaten ein schmackhaftes und gesundes Brot gebacken werden kann.

Das Pandemiegeschehen machte ihm wieder einen Strich durch die Rechnung. Was den passionierten Bäcker aus Kastel aber nicht davon abhielt, kreativ zu werden und an neuen Rezepturen zu arbeiten. Heraus kam ein italienisches Weihnachtsgebäck mit saarländischen Wurzeln.

Der „Brotbotschafter“, so bezeichnet er sich selbst gerne, hat den weihnachtlicher Klassiker der traditionellen italienischen Backkunst in seine saarländische Backstube geholt: der Panettone. Das lombardische feine Gebäck ist eine traditionelle Mailänder Backware, die in ihrem Herkunftsland als eingetragene Marke „Panettone tipico della tradizione artigiana Milanese“ Kultstatus erlangt hat.

„Nur mit einem Weizensauerteig gelockert und mit Butter, kandierten Früchten und Mandeln verfeinert, erinnert die Rezeptur an die des hierzu Lande bekannten Christstollens, freilich ist das italienische Endprodukt von wattig-samtiger Struktur und weniger kompakt“, so Torsten Weiler.

Den Bäcker aus Kastel fasziniert die natürliche Lockerung des Teiges, kommt die Rezeptur doch ohne jegliche zusätzliche Hefe aus. „Das Rezept ist auch für jene Menschen, die wegen Unverträglichkeiten Weizenteige mit Hefezusatz meiden möchten, mehr als eine kulinarische Alternative“, so der Bäcker.

Verantwortlich für den aromatischen Reichtum dieses Gebäcks seien vor allem die ausgedehnten Teigruhezeiten und die Vorstufen. „Keine Zutat ist so essenziell wie der Faktor Zeit“, erklärt Torsten Weiler.

Das italienische Weihnachtsgebäck wird nur mit einem Natursauerteig, der „Lievito Madre“, gelockert. Die „Mutter aller Hefen“, wie Lievito Madre übersetzt werden kann, wurde in Italien über Jahrhunderte hinweg in Familien von Generation zu Generation weitergegeben und dient in vielen Dörfern noch heute als Basis für Brot und andere Backwaren. „Das Besondere an der saarländischen Variante dieses Weizensauerteiges ist aber das grandiose Mehl der Hofbräuhaus Kunstmühle aus München. Es ist in der Tat ein Saarländer, der fernab seiner Heimat eines der besten Mehle für Pizza und Brotteige in dieser Ausmahlung herstellt“, verrät Weiler. Die Hofbräuhaus Kunstmühle, 1920 vom Wiebelskircher Müller Jakob Blum gegründet und von Urenkel Stefan Blum mittlerweile um eine eigene Bäckerei ergänzt, bietet Spezialmehle für Pizza und Brote an, viele davon nach den Richtlinien des Ökoverbandes Bioland erzeugt.

Für den Kasteler Bäcker Torsten Weiler ist die Verbindung mit dem Münchner Müller eine perfekte Ergänzung. „Als ich auf meiner Suche nach ökologisch hergestellten Mehlen auf die Hofbräuhaus Kunstmühle gestoßen bin und obendrein feststellen konnte, dass deren Wurzeln ins saarländische Wiebelskirchen zurückreichen, stand mein Entschluss fest, das diesjährige Festtagsgebäck mit diesem Mehl zu backen“.

Für zwei Stück Panettone mit rund 630 Gramm Teigeinlage sind folgende Vorbereitungen zu treffen: Bevor man mit der Herstellung des Vorteiges beginnt, muss der Weizensauerteig, der Lievito Madre, mehrmals aufgefrischt werden.

Hierzu das im Kühlschrank aufbewahrte Anstellgut vor dem eigentlichen Backtag mit der doppelten Menge Mehl Type 550 und der gleichen Menge Wasser vermischen und bei Raumtemperatur gehen lassen (Beispiel: 30 Gramm Anstellgut mit 60 Gramm Weizenmehl und 60 Gramm Wasser).

Diesen Vorgang mindestens zweimal wiederholen. Erst wenn sich das Volumen der frisch angesetzten Madre nach drei bis vier Stunden verdoppelt hat, kann mit der Herstellung des Panettone begonnen werden.

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