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Quiches, Tartes und Strudel sind eine gelungene Abwechselung zu S??speisen

Die Gem?se-Spirale auf dem Tarteboden : Bitte recht herzhaft: Kuchen mit pikanten Details

Nicht nur in der n?rrischen Saison: Mit den richtigen Zutaten gelingen leckere Tartes, Rouladen, Strudel & Co.

Mehl, Eier, Butter ? ein Kuchenteig ist schnell gemacht. Und dann geht es s?? weiter? Nicht immer. Es k?nnen auch pikante Zutaten auf dem Teigboden landen. Steinpilze statt Erdbeer-Sahne, Ricotta und Spinat statt Schokoladen-F?llung, so schmecken Tartes, Rouladen, Strudel & Co. eben auch richtig herzhaft.

Ein echter Klassiker ist Quiche Lorraine. Auf den M?rbeteig kommen ger?ucherter Speck und Zwiebeln sowie eine Mischung aus Eiern, Schmand und geriebenem K?se. Daneben gibt es aber auch viele andere Quiche-Varianten. ?Zum Beispiel Ricotta und Spinat oder Tomaten und Hack?, z?hlt die Amsterdamer Diplom-?kotrophologin und Kochbuchautorin Inga Pfannebecker auf.

 Vor allem Speck und Zwiebeln geh?ren in eine Quiche Lorraine.
Vor allem Speck und Zwiebeln geh?ren in eine Quiche Lorraine. Foto: dpa-tmn/Kramp + G?lling Fotodesign

Welche pikanten Zutaten gut auf einem Teigboden miteinander harmonieren? ?Was gerade Saison hat, passt?, erkl?rt der Leipziger Koch Christian Brandl. So sieht es auch Lilian Borek von der im Leopold Stocker Verlag in Graz erscheinenden Zeitschrift ?Kochen und K?che?. Tomaten und Basilikum etwa oder Auberginen und Zucchini sind aus ihrer Sicht auf einem pikanten Kuchen perfekt.

Auch Gegens?tze sorgen f?r ein Geschmackserlebnis. ?So machen sich etwa ein w?rziger K?se mit Birnen auf einer Tarte gut?, so Borek. Einige Zutaten harmonieren beim pikanten Backen allerdings rein gar nicht miteinander. ?Kohlrabi und Kokosnuss etwa?, sagt Brandl.

 Birnentarte mit Hack und K?se.
Birnentarte mit Hack und K?se. Foto: dpa-tmn/Mona Lorenz

Im Gro?en und Ganzen gilt: Es geht fast alles. ?Letztendlich kommt es dann aufs richtige Abschmecken an?, findet Pfannebecker. Bei bestimmten Gem?sesorten k?nne es wichtig sein, sie gegebenenfalls erst kleinzuschneiden und vorzugaren, bevor sie auf den Teig kommen: ?Das ist etwa bei Karotten oder K?rbis der Fall.?

?Man sollte darauf achten, dass eine F?llung, die auf den Teig kommt, auch nicht zu viele saftige Zutaten hat?, r?t Borek. Ansonsten weicht der Kuchen durch. Wer nach der Zubereitung der F?llung kein Risiko eingehen will, kann auf den Teigboden etwa Semmelbr?sel streuen - so bleibt der Boden fest.

Pfannebecker hat ein Rezept f?r einen Gem?sekuchen parat. Hierf?r verknetet sie 200 g Dinkelmehl, einen TL Salz, 100 g Butter, ein Eigelb und zwei EL kaltes Wasser zu einem Teig, der zwischen zwei Lagen Backpapier ausgerollt wird und in eine Springform (24 cm) kommt. Rand andr?cken, Teig einstechen und 30 Minuten kaltstellen. Inzwischen 350 g M?hren und 600 g Zucchini mit einem Sparsch?ler der L?nge nach in breite hauchd?nne Scheiben abziehen.

F?r den Guss das ?brig gebliebene Eiwei? mit drei weiteren Eiern, 250 g saurer Sahne, 125 ml Milch sowie zwei EL Speisest?rke glatt r?hren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat w?rzen.

 Ein Hingucker: Bunte Gem?se-Spirale auf Tarteboden.?
Ein Hingucker: Bunte Gem?se-Spirale auf Tarteboden.? Foto: dpa-tmn/Kramp + G?lling Fotodesign

Jetzt kommt alles zusammen: Der Tarteboden wird mit Semmelbr?seln bestreut. Die Gem?sestreifen werden von der Mitte beginnend eng spiralf?rmig auf den Teig gestellt. Dar?ber wird vorsichtig der Guss gegossen. Die Tarte bei 200 Grad auf unterster Schiene etwa 50 bis 60 Minuten backen. 15 Minuten ruhen lassen, dann aus der Form l?sen.

Einen raffinierten Dreh bekommt auch die Biskuitrolle ? pikanterweise mit Pilzf?llung. Hierf?r empfiehlt Borek ein Rezept aus dem im Stocker Verlag erschienenen Buch ?Pikante Kuchen?: Daf?r kommen bereits in den Biskuitteig zwei EL fein geschnittene Kr?uter wie Petersilie, Estragon und Schnittlauch sowie Salz und Pfeffer. Die Masse wird dann auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech etwa f?nf Minuten bei 190 Grad Umluft gebacken.

Anschlie?end aus dem Ofen nehmen, einen Bogen frisches Backpapier darauflegen, das Blech mit dem Biskuit umdrehen und das mitgebackene Papier abziehen. Roulade mit dem frischen Backpapier straff einrollen und vollst?ndig ausk?hlen lassen. Die F?llung aus 650 g gemischten Pilzen solange r?sten, bis keine Fl?ssigkeit mehr in der Pfanne ist. Danach mit Zwiebeln und Knoblauch glasig r?sten und mit 150 g Cr?me fra?che aufkochen, vom Herd nehmen, ein Essl?ffel fein geschnittene Petersilie dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Biskuit ausrollen, das miteingerollte Backpapier entfernen, die lauwarme Pilzmasse auf dem Biskuit verteilen und alles wieder einrollen. Vollst?ndig ausk?hlen lassen und danach in gew?nschte Portionen schneiden.